..."pienso como si estuviera cocinando el mundo en un fueguito de leña" (Hebe Solves)

Dom Perignon

ODA A LA CEBOLLA, Pablo Neruda

Cebolla
luminosa redoma,
pétalo a pétalo
se formó tu hermosura,
escamas de cristal te acrecentaron
y en el secreto de la tierra oscura
se redondeó tu vientre de rocío.


Bajo la tierra
fue el milagro
y cuando apareció
tu torpe tallo verde,
y nacieron
tus hojas como espadas en el huerto,
la tierra acumuló su poderío
mostrando tu desnuda transparencia,
y como en Afrodita el mar remoto
duplicó la magnolia
levantando sus senos,
la tierra
así te hizo,
cebolla,
clara como un planeta,
y destinada
a relucir,
constelación constante,
redonda rosa de agua,
sobre
la mesa
de las pobres gentes.


Generosa
deshaces
tu globo de frescura
en la consumación
ferviente de la olla,
y el jirón de cristal
al calor encendido del aceite
se transforma en rizada pluma de oro.


También recordaré cómo fecunda
tu influencia el amor de la ensalada
y parece que el cielo contribuye
dándote fina forma de granizo
a celebrar tu claridad picada
sobre los hemisferios de un tomate.


Pero al alcance
de las manos del pueblo,
regada con aceite,
espolvoreada
con un poco de sal,
matas el hambre
del jornalero en el duro camino.
Estrella de los pobres,
hada madrina
envuelta en delicado
papel, sales del suelo,
eterna, intacta, pura
como semilla de astro,
y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena.
Nos hiciste llorar sin afligirnos.


Yo cuanto existe celebré, cebolla,
pero para mí eres
más hermosa que un ave
de plumas cegadoras,
eres para mis ojos
globo celeste, copa de platino,
baile inmóvil
de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra
en tu naturaleza cristalina.

chocolate

LE DIX COMMANDAMENTS- CUISINE

Tu cuisineras l'esprit libre.
Tu veilleras à ta concentration.
Tu capteras les moments de créativité.
Tu seras vigilant dans l'imbrication des saveurs
Tu apprivoiseras la flamme.
Ta main sera agile et tes doigts souples.
Tu t'ouvriras sur les couleurs et les parfums.
Tu développeras ton lyrisme.
Tu goûteras ta cuisine.
Tu respecteras les saisons.
         
CHEF ALAIN PASSARD

"Instrucciones al cocinero de un monasterio zen" Tenzo Kyokun del Maestro Dogen (1200- 1253)

En este tratado el maestro del budismo fundador de la escuela Soto Zen da consejos al Tenzo o cocinero de un monasterio zen.
Según las tradiciones Chan y Zen el cocinero del monasterio debe ser uno de los monjes más experimentados. En este texto famoso el gran maestro Dogen explica por que este trabajo es tan importante. Lejos de ser un trabajo menospreciado de criado, Dogen precisa que es realmente una practica espiritual que da un doble provecho: para el bien de los demás y para ellos mismos. Considera que si el cocinero trabaja con un espíritu noble aumenta el prestigio del monasterio y se pone a la altura de los grandes maestros del pasado siguiendo sus pasos y su ejemplo.
La búsqueda de los perfecto, de lo sublime en las actividades aparentemente comunes, hacer de cualquier actividad una vía de ascenso, un camino de conocimiento.
"El tenzo inicia la preparación de la comida del día siguiente. Cuando lavéis el arroz o las legumbres, hacedlo con vuestras manos, en la intimidad de vuestra propia mirada, con diligencia y conciencia, sin que vuestra atención se relaje un solo instante. No seáis cuidadoso para una cosa y negligente para otra. Procurad que ni una sola gota del océano de los méritos se os escape. No perdáis la ocasión de agregar vuestro grano de polvo a la cima de la montaña de los actos benéficos..."
"Tras la comida de la mañana, lava las marmitas, pone a cocer el arroz y hace la sopa. Cuando vertáis el arroz en la marmita, debéis quedaros cerca del fregadero y vigilar personalmente que ningún grano se pierda y que la cantidad de agua sea la prescrita. encended el fuego y hacedlo cocer. Un viejo refrán dice: Que la marmita sea vuestra propia cabeza y el agua que cuece el arroz, la sangre que da vida a vuestro cuerpo..."
"Cuando cocinéis no miréis las cosas ordinarias con una mirada ordinaria, con sentimientos y pensamientos ordinarios. Con esta hoja de legumbre que tenéis en vuestras manos construid una maravillosa morada de buda y haced que este ínfimo grano proclame su ley. Dicho de otra manera, si preparáis un pobre caldo de hierbas silvestres, que no os inspire ningún sentimiento de disgusto o de desprecio, y si elaboráis un rico y cremoso potaje, que vuestro corazón no salte de alegría; donde no existe apego, ¿cómo ha de haber hostilidad?. Así, cuando tenéis que ocuparos de una materia basta no la tratéis sin miramientos, mostrad hacia ella la misma diligencia y atención que mostraríais hacia un objeto precioso. Es importante que vuestro espíritu no cambie según la calidad del objeto. Si vuestro espíritu depende de las cosas, es como si cambiárais de actitud y de lenguaje según la calidad de la persona que os encontráis. Un comportamiento semejante no es el propio de una persona que practica la Vía..."
" Si vuestra determinación es profunda y encamináis todas vuestras energías hacia la Vía podríais alcanzar la suprema pureza de los antiguos y sobrepasar a vuestros antecesores llevando vuestro trabajo a la perfección hasta en el mínimo detalle. ¿Cómo negociar la Vía para alcanzar este objetivo?Pues bien, si los antiguos por dos cuartos hacían un caldo de hierbas silvestres, vosotros con dos cuartos elaborad un suculento potaje. Vaya, ¡qué difícil es la tarea!. Las condiciones de hoy en día están tan alejadas del pasado como la distancia que separa el cielo de la tierra, ¿cómo podríamos siquiera compararnos a los maestros del pasado? Sin embargo, aplicándonos sin escatimar esfuerzos, no hay razón para no hacerlo tan bien o mejor que ellos. Si esto no os parece evidente, es que todavía no habéis clarificado suficientemente vuestro espíritu. Vuestros dispersos sentimientos galopan como un caballo salvaje y vuestras emociones saltan de rama en rama como un mono. Sin embargo, cuando estos fogosos y dispersos pensamientos retroceden y se vuelven sobre sí mismos,aunque no sea más que por un instante, nuestra naturaleza original aparece automáticamente y todas las cosas son iguales y armoniosas. Así es como dirigimos las cosas en lugar de ser dirigidos por ellas. Un espíritu aclarado y tranquilo no es ni tuerto ni ciego y abraza todos los aspectos de la realidad. La hoja de legumbre que tienes en la mano se convierte en el cuerpo sagrado de la última realidad y este cuerpo que tienes en la mano se vuelve simple legumbre. De la práctica de este maravilloso poder de transformación, propia de la actividad del buda, se benefician todos los seres..."

un cuento:
"Seppo Gisson fue en su momento cocinero en el monasterio de Tozan Ryokai. Un día que estaba lavando el arroz, el maestro le pregunto:" ¿Quitas la arena del arroz, o quitas el arroz y dejas la arena?" Seppo le respondió:" Hago las dos cosas al mismo tiempo." ¿Entonces que van a comer nuestros monjes?" preguntó Tozan. Como respuesta, Seppo volcó el cubo. Tozan le dijo: "¡Llegara el día en que partirás a la búsqueda de otro maestro!". He aquí como practicaban antiguamente nuestros grandes antepasados: ellos dominaban la Vía trabajando con las manos. ¿Cómo nosotros,sus lejanos descendientes, podemos ser tan negligentes en nuestra práctica?. Un maestro ha dicho:"Remangándose es como el tenzo realiza el espíritu de la Vía". Tened cuidado de no confundir un grano de arroz con un grano de arena y lo dejéis escapar."

marie antoinette

lecciones de cocina, un toque de canela

lecciones de cocina erótica, La joven de las especias

¿Distinguirá
el sabor de cada especia
un bebé amamantado
bajo un sari rojo?

Electrodomésticos de Leonardo

Además de ser un precursor de la Nouvelle Cuisine, Leonardo Da Vinci también fue un visionario de los electrodomésticos. Lastimosamente sus visiones no guardaban relación con los recursos tecnológicos disponibles en la época, por lo que sus inventos terminaban casi siempre en bochornosos fracasos. Cómo en la época aún no se habían inventado los motores a vapor y menos aún los eléctricos, Da Vinci solo disponía de fuerzas hidráulicas, eólicas y mecanismos como ruedas dentadas y manivelas que debían ser operadas por bueyes y campesinos. Aunque debido a la limitación de recursos los inventos de Leonardo terminaron siendo obsoletos hasta muchos siglos después, no dejan de sorprendernos por su genialidad.
En la corte de Ludovico Sforza, Da Vinci empieza las anotaciones del Codex Romanoff con sus notas de cocina, donde incluye detallados dibujos de sus inventos, entre los que hay numerosos artefactos y utensilios de cocina, ideados por él para facilitar las principales necesidades de la cocina del Castillo Sforzesco. Su intención era crear una nueva cocina totalmente automatizada, pero el resultado no fue el esperado.
Inventó una cinta transportadora para llevar madera alegando que de esta forma no sería necesaria la presencia de dos personas encargadas de la leña sin percatarse que se necesitaban cuatro hombre y ocho caballos para manejar y mover la sierra. Creó un asador automático introduciendo en la chimenea una hélice que giraba impulsada por la corriente de aire ascendente moviendo el espetón, haciendo que gire lento o rápido según de la cantidad de fuego.

Como en la época las nociones de higiene aún no estaban establecidas, las cocinas eran lugares mugrosos y llenos de hedores. Leonardo consideraba que era esencial tener siempre limpio el piso de la cocina, para lo que decidió emplear dos bueyes que arrastraban un gran cepillo giratorio que largaba agua. Lo que no tuvo en cuenta, era que si bien su máquina limpiadora lograba su cometido, los bueyes apenas cabían en la cocina y a medida que limpiaban también iban repartiendo sus necesidades fisiológicas por la cocina.
Otro problema de la cocina era cómo eliminar las ranas que saltaban a los barriles de agua para beber. Por suerte, en este caso, la solución ideada por Leonardo fue efectiva. Ideó una trampa con un cebo equipada con un pequeño martillo de madera. Cuando la rana saltaba sobre la trampa, el martillo comenzaba a darle golpes en la cabeza hasta que ésta quedaba sin sentido.

Siguiendo con los inventos para su cocina “automatizada”, idea fuelles para eliminar humos, un sistema de lluvia artificial contra incendios y un calentador de agua a carbón. Pero su más catastrófico invento fue una máquina picadora de vacas y vegetales, que en la demostración se desbocó matando a 6 cocineros y 3 jardineros. Si bien su picadora de alimentos no volvió a ser usada en la cocina, fue utilizada con gran éxito como arma contra las tropas invasoras francesas.

Otra de sus innovaciones fue el concepto de incluir música en la cocina. Hoy en día esto se logra fácilmente solo con encender la radio, pero para hacer realidad su visión de que “debe haber música en la cocina, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música” inventó un aparato con tambores mecánicos con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocaban un instrumento que él llamó órgano de boca.
Entre el mal funcionamiento de sus invenciones, la locura que implicaba hacer trabajar estas máquinas operadas con caballos y bueyes, sumadas al estruendo que producía su aparato musical, sobra decir que la cocina de Leonardo, al contrario de sus platos, era un gran caos.
El día de la inauguración de la cocina “automática” de Leonardo, los comensales de Ludovico esperaban ansiosos, pero la comida no llegaba. Cuando finalmente van a ver que pasa en la cocina, se encuentran con gritos, explosiones, chirridos y estruendos. Un testigo presencial, Sabba da Castiglione, embajador florentino en la corte de Sforza describe como a pesar de su intención de economizar esfuerzos humanos, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en la cocina, se tienen que emplear cientos para operar los aparatos, que ocupaban todo el suelo y los muros y no funcionaban para lo que fueron creados. Los fuelles de 3 metros de largo, en vez de eliminar el humo, solo lograban avivar las llamas. El dispositivo anti incendio, inundó la cocina. La picadora de vaca se quedó trabada con media vaca todavía adentro mientras hombres con palancas intentaban sacarla de allí. El transportador de leña arrojaba su suministro sin poder ser detenido, de manera que en vez de dos hombres que llevaban antes los troncos al fuego, se tenían que usar diez para sacarlos. Había explosiones, los trabajadores se quemaban y asfixiaban uniendo sus gritos al estruendo que producía la máquina de tambores. Los que tocaban los órganos de boca, según el relator, probablemente ya se habían ahogado.
A pesar de este gran fiasco no todo fue fracaso en lo que respecta a los inventos culinarios de Leonardo Da Vinci. Vale la pena destacar que se le reconocen invenciones tan perdurables y viables como la servilleta, los espaguetis y el tenedor de tres dientes.

Antiguamente los comensales se limpiaban con la ropa o en el mantel. Para remediar esa falta de educación, a Ludovico Sforza se le ocurrió atar conejos a las sillas de los invitados para que pudieran limpiarse las manos en sus lomos. Leonardo, gran amante de los animales, se sentía espantado ante esta costumbre. De esta indignación surge su más sencillo pero brillante invento: la servilleta. Curiosamente ninguno de los comensales supo como usar aquel paño individual ubicado frente a ellos. Algunos se sentaron sobre él, otros lo usaron para sonarse las narices mientras otros decidieron arrojarlo como juego. Por lo que al terminar la cena, el mantel quedo tan sucio como antes. Afortunadamente, con el tiempo entendieron como usarlo y el invento logró establecerse y durar hasta nuestros días. En el Códex también ilustró distintas formas de plegar la servilleta, en forma de pájaros, flores y palacios.
Como mencionamos anteriormente, Leonardo fue el primero en hacer espagueti, denominado por él spago mangiabile (cuerda comestible). Como era muy complicado comerlos con las manos y el cuchillo (lo único que se utilizaba por entonces), se le ocurrió sumar un tercer diente al tenedor, inventando como producto secundario al practiquísimo y universalmente conocido tenedor de tres dientes.
Entre sus otros inventos viables, encontramos el molinillo de pimientas tal y como lo conocemos actualmente, que diseñó inspirado en el gran faro de Spezia.

 También ideó un prensador de ajos, que además servía para triturar perejil. Éste invento se ha mantenido intacto hasta la fecha y sigue siendo usada por los cocineros de hoy, bajo el nombre de “el Leonardo”.

Como era zurdo, ideó un sacacorchos para zurdos y estudió la manera de introducir tapones de corcho en las botellas que hasta entonces se sellaban con cera.
El Lenardo
Leonardo buscaba simplificar las tareas en la cocina y en la mesa a través de sus inventos. Si bien no siempre lo consiguió, sus invenciones – inviables para la época debido a la falta de tecnología suficiente para hacerlas realidad - sirvieron de base para posteriores diseños que con el tiempo fueron posibles. Sus inventos exitosos han sobrevivido a la prueba del tiempo volviéndose de uso cotidiano. Analizando lo que intentaba lograr, resulta innegable la genialidad de sus visiones.

Lecciones de cocina, Bella Martha

LEONARDO, CODEX ROMANOFF

Sobre hábitos y costumbres que han de ser correctas en la mesa:


Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado".
No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo".
No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de si vecino de mesa".
Tampoco ha de prender fuego a sus compañeros mientras permanezca en la mesa".
Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa".
Ningún invitado ha de poner la pierna sobre la mesa.
Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento.
No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.
No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.
Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.
No ha de limpiar su armadura en la mesa.
No ha de tomar la comida de la mesa y ponerlo en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.
No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa mismo fuente.
No ha de escupir frente a él.
Ni tampoco de lado.
No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.
No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.
No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.
No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando.
No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor así se lo pida).
No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.
Ni tampoco serpientes ni escarabajos.
No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa (a menos que mi señor así se lo requiera).
No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.
No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).
No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.
No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia)
Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.

De la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa :


"Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte (y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esa persona dependerá del método del asesino), pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña . En verdad, la fama de Ambroglio Descarte, el principal asesino de mi señor Cesare Borgia, se debe en gran medida a su habilidad para realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales y, menos aún, que sean importunados por sus acciones. Después de que el cadáver (y las manchas de sangre, de haberlas) haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado y en este punto un buen anfitrión tendrá siempre un nuevo invitado, quien habrá esperado fuera, dispuesto a sentarse a la mesa en este momento....".


ALGUNAS RECETAS:


*El pan y la carne I:
Me he puesto a pensar en tomar un trozo de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne, mas ¿cómo deberé llamar este plato?.
*El pan y la carne II:
¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan?.
*El pan y la carne III:
(…) La rebanada de carrillo de buey deberá ir entre sendos pedazos de pan y no al revés. Será un plato como no se ha visto nunca antes en la mesa de mi señor Ludovico Sforza. Ciertamente, se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes: ubres, testículos, orejas, rabos, hígados. Los comensales no podrán observar el contenido al entrarle con sus cuchillos. Lo llamaré, por esta razón, pan con sorpresa”.

Pastillas de vaca:
El método de los priores de San Angelo, que toman pastillas en Cuaresma, y las emplean también para restaurar las fuerzas de sus compañeros, es como sigue: Reducen tres vacas a una esencia, lo cual hacen cociéndiolas y luego poniendo las carnes que quedan en el puchero tras pasarlas por sus prensas y rodillos hasta que obtienen una sustancia sólida que no pesa más de 400 escrúpulos ( 340 grs.). Esto lo colocan luego en un pequeño caldero que contiene 6 (de la medilla que llaman ellos) etti (0,5 kgs.) de fino azúcar siciliano (de caña) hecho por su boticario. Y luego hierven esto junto hasta que espesa, se reduce de tamaño y se transforma en esencia. A continuación llevan el caldero al lugar más alto del priorato y con una cuchara de madera lo arrojan gota a gota sobre una plancha de mármol colocada en el suelo bajo ellos, y allí se forman las pastillas. Estas son las que toman en Cuaresma, y que también emplean para restaurar fuerzas de sus campaneros. Y me han dicho que en una de estas pastillas hay sustancias nutritivas en cantidad suficiente para que una persona pueda sobrevivir por tres días sin tomar ningún otro alimento sino únicamente agua. Ahora estoy resuelto a preguntar al prior si acaso podría también reducir seis ovejas para hacer una pastilla de oveja, y seis cerdos para hacer una pastilla de cerdo, y las patas de doscientas ranas para hacer una pastilla de rana. Estoy pensando en la soldadesca de mi señor Ludovico y en el beneficio que podrían obtener con esto, ya que no habría que cargar con vacas y cerdos en su comitiva cuando fueran de marcha.

el pan y la historia

Sus orígenes son más bien conjeturas. Sí se sabe que dio origen a distintas denominaciones comunes del actual inglés, provenientes del anglosajón. Así, la palabra lord vendría de hlaford , que quiere decir "guardián de las hogazas". Por su parte lady , se origina en el término hlaefdige , que quiere decir "la que amasa el pan". Y se sabe que ese término tan en boga, compañero, viene del latín companio , que quiere decir "el que comparte el pan".
Prehistoria: Se supone que el gran descubrimiento de nuestros ancestros fue el que mezclando los cereales molidos con agua, y colocados sobre piedras calientes, se obtenía un producto de un gusto muy agradable y fácil de transportar. A éste, seguramente le siguió la observación de que si se dejaba reposar la masa, esta aumentaba de tamaño y el resultado final tenía una extraordinaria ternura. Los primeros son frecuentemente mencionados en la Biblia: son los panes ácimos.
Hoy. Es interesante saber que al día de hoy prácticamente toda la población humana consume algún tipo de pan. En China se hizo una campaña 30 años atrás estimulando a los jóvenes a que consumieran más pan y menos arroz. Un francés común, suele consumir su peso en pan en el curso de un año.
Elegir un buen pan. Don Poilâne sugería que él primero respiraba el pan y luego daba estos consejos:


* No comprar el pan donde la costra se despega en placas cuando lo presionamos.
* Aspecto: prefiera el pan que su costra sea relativamente mullida.
* Su elección no debe ser la de un pan demasiado ligero en comparación con su volúmen.
* Elija un pan donde la miga no sea excesivamente blanca. A la nariz, su pan tiene que tener una ´identidad´: una ligera acidez más que un aroma simple; el olor debe ser agreste más que algodonoso (sic).
* Con las ostras, no consuma pan común sino de centeno.
* No sirva los quesos de pasta fermentada con panes saborizados (páprika, comino, etc.). (Más adelante el maestro dice respecto del rol de un pan frente a un plato de quesos: ´...es de discreción y apoyo. El es el espíritu profundo, revelador de la personalidad de los quesos´.)
* No sirva el foie gras en tostadas de pan de miga, lo mejor es una baguette tostada, o mejor aún el pan directamente cortado en rebanadas.
* No comer fondue con una baguette, para esto, elegir un pan más denso, más rústico y si se quiere un poco frutado.


El maestro Lionel afirma en el libro que venimos comentando que prefiere apoyarse en la 'subjetividad, la fantasía y la libertad´ de quien elige el pan. Aconseja no cortarlo con mucha anticipación a que se vaya a consumir. A lo sumo 10 minutos, y evitar de ser posible el cuchillo dentado, que, según él, genera pequeñas bolitas de masa que pueden llegar hasta cambiar el gusto del pan.
Es más, opina que el ancho de las rebanadas condicionan el gusto, porque ´en arquitectura, en aerodinámica y en todos los dominios, el tamaño de los proyectos modifica la naturaleza de su realización, y este fenómeno se aplica también a la cocina: no se pueden utilizar 10 veces más manteca en un plato porque aparezcan diez invitados más... El pan no escapa a esta regla. A mi modo de ver, el pan más grande es mejor que el más pequeño... (Notemos que en pastelería, es lo contrario, los famosos petit fours, que son tortas reducidas, son en general mejores, más perfumados que los modelos grandes)´.
La conclusión a la que llegaba el famoso panadero es que hay que cortar el pan en rebanadas de 1 centímetro aproximadamente.
Poilâne nos sugiere que para el que va al freezer, efectivamente recurrir a la bolsa de plástico, para evitar que el frío lo reseque. Porque todo el secreto pasa por conservarlo con un grado de humedad, que no produzca enmohecimiento en su costra.
El maestro dice: ´Para conservar sus cualidades, el pan debe respirar. La costra y la miga tienen cada una su gusto específico, que debe ser conservado. Si él es asfixiado (en caso de usar una bolsa de plástico), el pan será víctima de un fenómeno de osmosis entre la costra y la miga: es la migración del agua de la miga hacia la costra y la reblandecerá, y así perderá su personalidad por impregnación´.
Su consejo es envolverlo en un papel y ponerle encima un lienzo ligeramente húmedo. O bien hacer una tabla de madera sobre la que se apoyará el pan, con dos hierros arqueados cruzados a una altura de 20 centímetros, sobre los que se colocará el lienzo ligeramente húmedo.
Consejo final y magistral. Termina su listado de consejos iniciáticos con uno muy simple y muy sabio: ´... coma el pan fresco cada vez que le sea posible. Sus cualidades y sus virtudes son irreemplazables ´.
El primer pan fue hecho sencillamente con harina y agua, y cocinado sobre piedras calientes. Se supone que al dejar la masa preparada un par de días y sin cocer, nuestros ancestros prehistóricos tienen que haber descubierto el efecto de las levaduras naturales que todo cereal contiene. Hay rastros de estos panes ázimos que vienen del Neolítico. Se podría decir que, entre los herederos de éstos que han perdurado hasta nuestros días, están el rod y el chapati de la India; o el lavash que se consume en Medio Oriente; por supuesto también están el pita griego, y la tortilla mejicana.
Egipto.: Si bien existen rastros del trigo para pan que datan del año 8000 a.C, el pan leudado concretamente, se ha encontrado en tumbas egipcias datadas en el 4000 a.C. Justamente en Egipto, se registra la existencia de los primeros productores de levaduras en el año 300 a.C. Y la forma más moderna de molienda, dos piedras que giraban sobre un eje, se registra en el año 800 a.C., que tiene significación, porque permitió la utilización de animales, la energía hidráulica o eólica, para moverlas.
Grecia: Llama la atención que Grecia recién incorpora como cultivo al trigo en el año 400 a.C., siendo que eran consumidores de panes y pasteles aderezados con miel, anís, sésamo o frutas. Arquistrato, contemporáneo de Aristóteles, y autor de una crónica que se llamó Gastronomía cuenta que maravillas de un pan que se producía en la isla de Lesbos y dice a su respecto: "Es un pan tan blanco que supera en pureza a la nieve etérea. Si los dioses celestiales comen pan de cebada, sin duda Hermes acude a Ereso para comprárselo".
Roma. Era importadora nata de enormes cantidades de trigo duro y normal. Plinio cuenta maravillas de lo que él llamaba los panes enriquecidos, que eran los que incorporaban leche o huevos a la masa, describiendo que su consumo se solía hacer con manteca.
El Medioevo. En la Europa medioeval los panaderos eran un gremio muy fuerte, aunque en rigor, hasta el siglo XVII eran dos gremios: los que hacían pan negro y los que hacían pan blanco. Luego terminaron unificándose.
En los banquetes se servía una enorme rebanada de pan sin levar, que servía de plato. Algunos se los comían, y los más nobles se lo daban a un mendigo, lo cual habla de la higiene de la época. Es por esos años que se comienzan a ´envolver´ distintos tipos de comida para poder ser transportados, y terminan por dar nacimiento, involuntariamente quizás, a nuestra bien conocida y amiga: la empanada.
El Renacimiento. Es la época que se puede decir que da nacimiento a la repostería tal como la conocemos hoy en día. Los panes se fueron perfeccionando más y más. Aparecen en las recetas de cocina que se publican. Es el momento en que se conoce la masa de hojaldre y la masa choux. En Inglaterra aparecen las recetas de tartas y galletas.
No obstante, sigue cociéndose el pan en los hornos municipales o domésticos. Cuando se producen las grandes concentraciones urbanas como resultado de la Revolución Industrial, se desarrollan las panaderías.
Las panaderías. Su aparición fue cuestionada por razones morales, en un principio, porque era mal visto que las amas de casa no amasaran el pan para su familia. Pero una de las consecuencias más complicadas, fue fruto de la picardía de los panaderos, que comenzaron a adicionar alumbre a la masa para blanquearla; y fueron más lejos, poniendo cal o harina de hueso mezclada con la de trigo, para aumentar el volumen de la masa.
La crítica. Un folleto de economía doméstica, llamado Cottage Economy , editado en 1821, traía estas reflexiones del señor William Cobbett: ´¡Qué desperdicio, ciertamente qué vergüenza para la mujer de un trabajador tener que ir a la panadería...!´ Y enfatiza más adelante: ´¡Para mí no hay escena más hermosa que una mujer pulcra y ágil atizando el fuego y horneando su propio pan!´
Polvos de hornear. Les llegó el turno de aparecer en el mercado entre 1830 y 1850, y vinieron a reemplazar la ´perlasa´, que era un suerte de potasa refinada. Esta perlasa, fue a su vez la antecesora del uso de bicarbonato de sodio para esponjar la masa. Sobre todo, estos productos trajeron la novedad de un levado más rápido que con las levaduras vivas.
Amasadoras. La ciudad de Buenos Aires prohibió al comienzo del siglo XX el amasado mano del pan en las panaderías. Y allí estaba un jovencito Torcuato Di Tella, a la espera de producirlas masivamente, con lo cual dio el puntapié inicial de lo que llegaría a ser un imperio industrial, modelo en América Latina.
Máquinas caseras. Finalmente, con la evolución de la producción industrial de panes, comercializados en los supermercados, los japoneses inventaron la máquina de hacer pan.
 Miguel de Cervantes Saavedra: ´cuando el pan se acaba, desaparece la compañía´


Fuente: La Nación, Alejandro Maglione

lecciones de cocina erótica, como agua para chocolate

LEONARDO CHEF

Leonardo da Vinci fue un gran artista y un hombre de ciencia. Famoso por pintar "La Mona Lisa" e inventar todo tipo de artilugios, Da Vinci fue además escultor, diseñador e ingeniero. Pero pocas personas saben que Leonardo Da Vinci también aplicó su genialidad en la cocina, extendiendo su ingenio estético a la creación de platos absolutamente novedosos para la época. Heroico fue su intento de transformar y refinar la cocina de la época con platos vistosos, decorativos y hechos de pequeñas porciones, por lo que se podría decir que fue un antecesor incomprendido de la nouvelle cuisine.

La historia culinaria de Da Vinci comienza en su infancia cuando Caterina, su madre - quien lo había tenido fuera del matrimonio como fruto de una relación con un notario- se casa con un repostero. Su padrastro permite al pequeño Leonardo jugar en su cocina moldeando mazapanes (curiosamente siguió usando durante toda su vida mazapán en la elaboración de las maquetas de sus proyectos) y le inculca la pasión casi patológica por la comida.

A los 15 años su padre lo envía como aprendiz al taller del maestro Verrocchio, quien al poco tiempo lo castiga por gordito y glotón (ya que tenía la costumbre de atiborrarse con los dulces que le eran enviados por su familia). Tras el castigo, Leonardo, toma conciencia y empieza un plan para adelgazar reduciendo las porciones de sus comidas. Probablemente esta experiencia lo llevó a vivir y postular una dieta sana que evitaba todo exceso recomendando: “Si habéis de conservar la salud no debéis comer, a menos que así os apetezca, y que siempre cenaréis con parquedad; masticad bien y que todo lo que comáis sea sencillo y esté bien cocinado“. En cuanto al vino agregaba: “Sed moderados, tomadlo en pequeñas cantidades con frecuencia pero no a otras horas que no sean las prescritas para las comidas, ni con el estómago vacío“.

A los 17 empieza a trabajar por las noches como camarero en una taberna situada al lado del Ponte Vecchio de Florencia, llamada Los Tres Caracoles. Tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos los cocineros, se encarga de la cocina, abandonando el taller de Verrocchio. En este tiempo, crea platos presentados ingeniosamente al más puro estilo de la nouvelle cuisine actual: como pequeñas porciones de carne ubicada sobre trozos tallados de polenta. Como los tanos estaban acostumbrados a las comilonas y solo les interesaba comer a lo bestia, el joven Leonardo no duró mucho tiempo en la cocina. Al poco tiempo, con su amigo Sandro Botticelli abre una taberna llamada La Enseña de las Tres Ranas, proyecto que fracasa nuevamente porque los comensales preferían la porción generosa por encima de la presentación ingeniosa.

Tras el fracaso de su emprendimiento, en 1482 viaja a la corte milanesa de Ludovico Sforza, elaborando él mismo su carta de presentación para “El Moro” en la cual escribe: “No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual.” El atrevimiento tuvo respuesta positiva y Ludovico El Moro lo nombra consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.

Una vez en la corte, intenta proponer un menú con excéntricas recetas como anchoas enrolladas descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, para el casamiento de la sobrina de Ludovico. Como es de esperar, Ludovico lo rechaza y encarga otro más sustancioso a base de salchichas y terneras, más acorde a los habituales banquetes opíparos de la época. Una vez más Leonardo fracasa en su intento por introducir una nueva forma de ver la cocina.

En la corte de los Sforza empieza las anotaciones de lo que se convertiría en el Codex Romanoff, libro manuscrito descubierto en 1981 que recoge sus recetas, inventos culinarios y comentarios sobre los buenos modales de los comensales. En este texto se registra su magnífico invento al cual llamó pan con sorpresa, que era nada más y nada menos que un sándwich. En sus notas revela como dudaba entre poner un trozo de carne entre dos trozos de pan, o un trozo de pan entre dos trozos de carne, optando finalmente por la primera opción y aclarando que no solo se podía hacer con carne, sino con cualquier otra cosa!

Las recetas del Códex, delatan el ingenio y el sentido del humor de Da Vinci. Siempre encontraba la manera de hacer a un plato más atractivo, teniendo cada detalle en cuenta a la hora de elaborarlo. Un ejemplo de ello es su receta de “Tarta de Pastor” que transcribimos a continuación: “Tomas a tres pastores, limpiadlos cuidadosamente, luego hacedlos entrar en las cocinas para que elijan aquellas hierbas que sus ovejas comen en mayor medida entre sus pastos. Machacad estas hierbas muy bien para hacer una pasta con aceite que extenderéis toda ella la oveja, con suma generosidad, y esta oveja la cocinaréis cubierta de una costra de polenta dentro de las puertas de vuestro horno. Este plato es así llamado porque, gracias a los excelentes pastores, lo que está dentro de la oveja está asimismo fuera de ella, y de esta forma no entran en pugna los sabores.”

En los 30 años que Da Vinci pasó en la corte milanesa se hizo famoso por sus excentricidades culinarias que causaron muchos dolores de cabeza a su mecenas. Ludovico, para tenerlo alejado de la cocina, lo enviaba a hacer retratos de los miembros de la corte, evitando así los usuales disturbios e incidentes que siempre lo acompañaban en la cocina.

En 1490 se hace cargo de la celebración de la boda del sobrino de Ludovico el Moro, el duque Gian Galeazzo con Isabel de Aragón. Para el evento transforma el patio del palacio en una enorme selva encantada, disfrazando a los sirvientes de bestias e incluso aves que volaban sobre los comensales amarrados con hilos invisibles. Todo fue un éxito y dos años más tarde le encomiendan la celebración de un evento aún más importante, la boda de Ludovico con Beatrice d’ Este. Para el gran acontecimiento tuvo la aparatosa idea de celebrar la fiesta dentro de una tarta ubicada en el patio del palacio: una réplica de 60 metros de largo del Palacio Sforzesco. El palacio estaba hecho de bloques de masa para pasteles reforzados con nueces y uvas pasas. Hasta las sillas y mesas donde se sentarían los comensales estarían hechas de pastel. Lastimosamente, el maestro no tuvo en cuenta la enorme atracción que estos elementos tendrían para las alimañas de todo tipo. Por lo que la noche anterior al banquete, se produce una gran batalla entre hombres y animales de todo tipo, desde ratas hasta aves. Al amanecer sobreviene la nefasta escena del patio cubierto de cadáveres de ratas y aves agonizando sobre las ruinas del pastel. Tan grande era el desorden, que el banquete tuvo que realizarse en la calle frente al palacio.

Ludovico, hastiado de las excentricidades del artista, lo envía a pintar el refectorio del convento dominico de Santa María delle Grazie, donde pintaría una de sus obras maestras “La última Cena”. En esta obra, Leonardo quiso reflejar su gran amor por la cocina. Tal es así, que antes de realizar la obra, pasó meses probando las recetas que aparecerían en el mural. El prior del convento, desesperado por las extravagancias de Leonardo, escribe a Ludovico quejándose: “… insiste en que se prueben todos los vinos hasta dar con el adecuado para su obra maestra…, y dispone a su antojo de nuestras cocinas día y noche.., y luego, dos veces al día, hace sentar a sus discípulos y sirvientes para comer de todas ellas. Mi señor, os ruego que deis prisa al maestro, amenaza con dejarnos en la ruina.” Al final, después de tantas pruebas culinarias, se decide por unos simples panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de anguila, y los comensales acabaron teniendo siete vasos casi vacíos, quizás por haber probado tantos vinos.

Los últimos tres años de su vida Leonardo los pasa en Cloux, Francia; compartiendo con el rey Francisco, gran aficionado del buen comer, quien utiliza a Leonardo como excusa para pasar más tiempo en la cocina. El rey llegó hasta a construir un túnel entre el gran palacio y la pequeña casa donde Leonardo vivía. Juntos pasaban largas horas experimentando con combinaciones de sabores y colores para dar vida a sus fantásticos platos, que invitaban a que la comida no entrara solo por la boca, sino también por los ojos y el olfato.

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